泼辣小厨娘 第六百六十六章 八卦毛肚

    前面是准备阶段，主要就是准备狮子头的材料，这一点至关重要，后期的口感和味道都取决于前面的肉泥制作。笔神阁 www.bishenge。com

    而后期的烹饪阶段，难度和重要程度并不亚于前面。

    这就有些类似于饺子，或者云吞，馅料重要，后期的熬煮也非常重要。

    马天瑶拿的这个配方，里面严苛到甚至会限制每个肉丸的重量，因为肉丸重量不同，入水深度就有差异，熟的时间也有差异，导致最后的口感上也会产生略微的差异。

    先取80克左右肉泥于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁。

    然后再将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万不能炸成黄色的。这道工序是该菜能否成功的关键。

    将过过油的肉饼依次放入垫有底菜的砂锅中。

    加入热水没过肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可。以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火。

    也就是说，除了前面剁肉泥的粗活之外，后面几乎每一个步骤，都是既关键又得非常细心。

    马天瑶不敢怠慢，等肉泥做好之后，才非常仔细小心的开始做后面的程序，等上锅开始慢炖之后，调好了火候，她这才长出了口气。

    “呼，好了，现在注意时间就行了，等两个小时后出锅！”

    凌云点头，复又回问。

    “天瑶，这种做法怎么这么复杂啊？光小火慢炖就得两小时啊？”

    光头大叔也点头附和。

    “是啊，天瑶，你从哪学来的？这是邵老师的铁狮子头吗？”

    马天瑶怎么可能告诉两人，这是自己开了挂得到的？

    当即笑着摆手。

    “现在不是问问题的时候，狮子头目前不用管了，咱们还是研究一下徐老师的八卦毛肚吧！”

    “八卦毛肚？这可不太好研究，说实话，我连这是冷菜热菜都分不清楚。”

    光头大叔无奈的摇摇头，又扭头看了看后面的徐娇，叹了口气又道。

    “徐娇还在头疼你的冷粥呢，脑子里根本就没想过八卦毛肚……凌云，你呢，有什么线索没？”

    “我？我没……我听过八卦，也吃过毛肚，可这……八卦毛肚实在是听都没听过……”

    “那咱们……”

    光头大叔正想问马天瑶怎么办，就看到马天瑶又摸着下巴开始思索起来了。

    这一次，她在脑海中只粗略搜索了一下，结果，就自动跳出来了四个字——八卦毛肚！！！

    在她庞大的菜谱库里，叫八卦毛肚的只有一道菜！

    几乎不用确定，这道菜绝对是徐娇发明的无疑了。

    【八卦毛肚（特级）：做法如下……】

    粗略看了看八卦毛肚的做法，马天瑶直接就张大了嘴巴，叫出声来。

    “我曹……这这这……这是火锅啊？”

    不过刚看完，她又叫了一声。

    “我曹……好像又不太像火锅啊……这徐娇……简直是个天才啊！！！”

    ……

    而此刻，台上的邵海和徐娇也同时选择了先做冷粥。

    他们两人不亏是顶级大厨，尤其是徐娇，竟然通过字面意思，做了七份像。而邵海，甚至还拿到了一个小型的冰柜。

    “天瑶，你……你……你不会是想做火锅吧？”

    看到马天瑶拿到的鸳鸯锅后，光头大叔和凌云同时好奇的问她。

    “天瑶，这……所谓的八卦毛肚，不会是火锅吧？”

    “严格意义上来说，不算是火锅，却又有些像火锅……”

    马天瑶摸了摸下巴，来回思索了半天，也不知道具体的该怎么和这两位解释，所以只能大概的解释道。

    “这八卦毛肚啊，其实就是类似专门给毛肚做的一个火锅底，这个……具体的等会咱们边做边聊，现在先进去拿材料吧……”

    火锅，和之前提到的豆腐脑、鱼香肉丝之类的差不多，也分很多种。

    北派火锅麻酱强，南派火锅辣出翔！

    这是从酱料上来分的，还有从锅底来分，有鸳鸯锅底、麻辣、香辣、三鲜、番茄、牛油、清汤、高汤等等锅底。

    而最有名的火锅，那绝对是所有人公认的川蜀火锅！

    川蜀人爱吃火锅，可谓是顿顿不离辣，三天念火炉。

    毛肚、黄喉、鸭肠，腰花、鸡胗、凤脯，飞禽走兽，江湖水族，海味山珍，皆为锅中宠，汤中也是无食不鲜，无料不精，无物不补。

    这么一吃，眼波似水，面色红润，所以也无怪乎重庆美女如云。

    当时，长江船工们夜间常歇脚于泸州小米滩码头，饥饿时的炊具有瓦罐一个，罐子中装有汤水，投入各种蔬菜，再加上花椒、辣椒提味，熟了就开吃，可谓“菜当三分粮，辣椒当衣裳”。

    这种穷开心的吃法很快在长江沿线流传开来，成为了船工和码头工共享的不传之秘。

    川蜀当地被称为“棒棒”的一些苦力见到这种吃法后，就跑到牛羊屠宰场捡一些处理掉的内脏，再用长江水洗净切块，投入汤水中，和船工一块吃，结果人人都觉得非常美味。

    后来有人干脆把“大洋铁盆”分成多格放在泥炉子上，盆内翻滚着麻、辣、咸、香的汤汁，炉子旁边放一大箩筐，装着以毛肚为主的牛杂等食物，在码头边开始叫卖。

    这便是川蜀火锅的来历之一。

    马天瑶一边挑选配料一边给光头大叔两人介绍。

    “这八卦毛肚，其实就有些类似火锅改造初期的雏形，是用特制的二分瓦罐，分别调制两种不同的火锅底料，然后把配菜放到底下，再把牛肚放在最上面。

    熬煮时，因为火候的缘故，左右二分的牛肚，一个是正面一个是反面，一个是清汤一个是红汤，自然就变成了阴阳八卦的图形。”

    “这……这么做出来的能好吃吗？”

    “应该还行吧，其实这道菜并不止我说的这么简单，怎么说呢……”

    马天瑶在四周看了看，走到一堆材料跟前，拿了一根一次性筷子，又找了个西葫芦瓜，在上面表皮上刻画起来。

    “你们看，这就是陶罐制作的二分锅（鸳鸯锅）！徐娇八卦毛肚使用的鸳鸯锅，其实和普通市面上看到的鸳鸯锅还有些不太一样。

    这个陶罐的二分锅，是处于中上部，而它添加的汤汁，刚好漫过中上部二分锅的位置，所以在熬煮的时候，下面的垫菜，清汤的归清汤，红汤的归红汤。

    而上面的，则因为刚好处于鸳鸯二分锅交汇的地方，所以清汤红汤都会沾到汤汁，这两者味道因为她独特的调配技术产生相融，就像阴阳交汇，形成了新的味道。

    所以真正的八卦毛肚，其实是两种锅底，三种口味！！！”

    “听你这么一说，我突然又觉得这八卦毛肚好复杂……”

    光头大叔无语的噘着嘴，马天瑶笑着点头。

    “呵呵，毕竟这是人家的不传之秘，怎么可能会简单，咱们现在没有她使用的特制的陶罐，所以就只能拿二分鸳鸯锅将就一下吧。”

    说完，看了看调味品区域，马天瑶又露出了一脸的苦笑开口。

    “八卦毛肚里使用的很多调味品，都是徐娇自己制作或者在某些川蜀山区收购的。比如汉源贡椒，色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口！用普通花椒代替，味道就会差很多。不过现在也没办法，希望用替代品做出来的口味不要差太大吧。”

    马天瑶说完，指了指调味品区域，又开口道。

    “谁都知道，花椒就是火锅的灵魂，所以咱们这次如果能找到和汉源贡椒品性差不多的花椒，那么在最后的味道上，就能更像几分了。”

    凌云叹了口气，点点头又摇摇头，低声感慨。

    “天瑶，照你这么说的话……那这道菜从做法上讲，也相当于三道菜了。”

    “什么……怎么就变成三道菜了啊？”

    光头大叔已经到极限了，听到这里完全懵了，根本听不到两人在讲什么，只听马天瑶挠着头点头答道。

    “是啊，看起来是一道菜，其实就相当于三道菜，而且还不是简单的三道菜，这完全是一加一大于一。”

    凌云皱眉问。

    “刚才花椒是红汤的灵魂，那清汤这边呢？你打算怎么做？”

    “清汤的话……自然是番茄为主了，不过相比较之下，这清汤应该还算好做，除了番茄之外，就是黄油了。现在最难的，就是怎么让水火不容的清汤红汤互相完美的融合。”

    “嗯……寻找汉源贡椒的替代品不难，难的是找到的替代品还得和清汤番茄锅底融合。”

    凌云点了点头，马天瑶却并没有说出最后最关键的一个东西——永川豆豉！

    这里虽然没有永川豆豉，但找到替代品并不难。

    “正宗川蜀火锅的配料制作，以重味重油着称，传统汤汁配制是选用郫县辣豆瓣，永川豆豉，甘孜牛油和汉源花椒为原料。

    先把牛油用旺火熬化，再把豆瓣剁碎倒进去，熬成酱红油后迅速把花椒爆香，再掺入牛肉原汤，加入豆豉、冰糖、老姜、川盐和小辣椒熬制。对了，徐娇的八卦毛肚和火锅最大的区别还有一个，那就是没有油碟，它的味道，完全是二分锅里两种特别味道的融合产物。”

    “哦……那……这个八卦毛肚的底料和普通火锅应该也有区别吧？”

    “有，但区别并不是特别大，行了，别聊天了，先拿东西吧，等会我再好好给你介绍介绍。现在咱们先出去尝试尝试吧！”

    ……

    马天瑶等人拿着二分锅出了食材间后，所有人都惊讶的张大了嘴巴。

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