田园美食 第三十四章素菜

    因为是年三十，赵嬗也不好把菜做得太素，做得菜就是简简单单的四菜一汤。不过这四菜，分别是素燕窝，素鸡，素鱼翅跟素火腿。最简单的是素燕窝。先把山药、冬瓜、南瓜去皮，冬瓜切成薄片，再切成细丝。用生粉把每根冬瓜丝裹匀。点火烧水，把锅中的水烧开，把裹上生粉的冬瓜丝用漏勺入水烫熟，立即放入事先准备好的冰水中，把山药需要整个蒸。南瓜则是切片蒸。

    随后赵嬗从篮子里拿出豆腐皮，将豆腐皮用清水喷软，喷软后每张豆腐皮摊平，重叠一起再卷紧，放在一块干净的布上包成圆棍形，用细麻绳捆紧，固定好形状。用旺火让锅变热，下清水后，放入豆腐皮卷煮。

    在煮豆腐皮的时候，把黄豆芽淘洗干净，在另一个灶中点火，加清水煮沸。玉兰片、香菇用水发好，清洗干净，然后改刀成丝。干黄花菜放入碗中，用温水泡软，拣去硬梗，按头尾顺序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成细丝。可这样子做，被楚大爷知道了，自己肯定吃不了兜着走。所赵嬗没有用梳子梳成细丝，而是十指灵活地劈成细丝。而另一旁的豆腐皮也煮好了，熄火冷却后，解开细麻绳，去掉布，切成薄厚一致的片。就像是吃过桥米线片鸡片一样。

    煮着的豆芽也已经能够出锅了，赵嬗捞去豆芽，锅中只剩下一锅素高汤。别小瞧这锅汤，这是要做素鱼翅的。蒸笼里的南瓜已经蒸熟，把南瓜取出后捣成泥。捣成泥。把南瓜泥加水，白糖，冰糖煮开，最后关火加入蜂蜜，把冰水里泡着的冬瓜捞起来沥干水，冬瓜丝夹入南瓜泥中，素燕窝就算是成了。

    豆腐皮做的素鸡肉，可以下锅了。大火炒旺铁锅，倒入花生油，油烧至八成热时将豆腐皮片下锅过油，时间不用太长，把豆腐皮捞起，放到漏勺沥去油。在锅内留些底油，旺火烧红，下红糟、姜片煸炒一下，加点清水，再放下豆腐皮片，加入白酱油、白糖、高汤，翻炒几下出锅。

    把干淀粉放于碗中，加入清水调成水粉糊；旺火烧锅，倒入花生油，油温烧至五成热，用手撮黄花菜丝一撮，放在水粉糊中均匀地蘸一层糊，投入油中，炸至外皮发硬，呈乳白色时捞出，便是初步成型的素鱼翅。依照这个法子做完后，将素鱼翅排装于蒸碗内，倒入素高汤及精盐、味精、八角、花椒，上笼蒸。山药去皮入笼蒸熟后，压制成泥与湿淀粉一起放在盘内，加入鸡蛋清、精盐、芝麻油、高汤、白糖搅匀，成为山药料。实际上，菜里应该加入味精的，可赵嬗实在不想吃味精，才改用高汤。高汤中的鲜味一样很好。取一部分蒸好的山药，加入嫩糖色，掺匀放入抹油的铁盒，摊平入笼蒸。

    蒸好后的素鱼翅拣去八角、花椒，滗出原汁留用，将素鱼翅扣入汤碗中。汤锅内加入原汁，再加素高汤、精盐、玉兰片丝、香菇丝，用旺火烧沸，撇净浮沫，放入胡椒面，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇入汤碗中。

    将剩下的山药料放在肉皮上，摊平蒸10分钟，出笼为“肉膘”。再将剩氽山药料加入砂仁面、建曲汁，用麻油搅匀、摊在“肥膘”上，再入笼蒸，晾凉，刷上芝麻油，切片即成。

    汤则是最简单的冬瓜盅。冬瓜盅是广东名菜，做法包罗万象，盅里的馅料可以是素菜也可以是海鲜。

    小冬瓜洗净后，刮去外层薄皮。将冬瓜上端切下三分之一留做盖用，然后挖去瓜籽及瓜瓤，放入开水锅中烫至六成熟，再放入凉水中浸泡冷透。冬菇、冬笋，山药洗净切成小丁，白果、莲子去皮洗净，并将山药、白果、莲子入笼蒸烂。最后只需要将锅烧热，放入清汤，再放入冬菇、冬笋、山药、白果、莲于，用大火烧开，再小火煨约5分钟，然后倒入冬瓜盅内。加入清汤跟盐，倒上少许熟豆油，盖上盖，上屉蒸上一小会儿，取出放在大碗里，撒上葱花。

    五样菜上桌时，赵嬗突然间被楚宸叫住了：“今天年三十，你跟黑鹰一起跟我们吃吧。”

    真的假的？楚大爷要自己上桌吃？楚宸说这话得时候，不管是容楚还是黑鹰，都没什么奇怪的，倒是赵嬗，惊讶的样子显得很不同。

    不管心底怎么想，赵嬗还是听话地拿了两幅碗筷，跟着楚大爷一起上桌。

    楚宸吃了口菜，有些惊讶道：“不是说做素菜吗？怎么做了肉出来。”

    “这是素菜。我用豆皮、南瓜、冬瓜、黄花菜、山药做的，公子尝尝看跟你以前吃的有什么不同。”

    经赵嬗这么一说，楚宸等人才发现，吃的是素菜。楚宸最先吃的是素鸡，除了有嚼劲一些，口味倒跟鸡肉没什么不同，再然后是素火腿，素火腿的口味是最浓郁的，质感也很像肉。素燕窝跟素鱼翅都可以倒是比自己平常吃的燕窝鱼翅没什么两样。

    “这盘鸡肉倒是挺有嚼劲的。”

    楚大爷，你的舌头真是神了。

    “这盘鸡肉，是我用豆皮做的，可能嚼劲上没处理好。”赵嬗表现得有些心虚地说道。

    “行了，不用那么拘谨，吃饭吧。”

    “是。”

    “赵嬗，你以前吃年夜饭的时候，都是怎么样的情景啊？”容楚询问道。

    “我……”赵嬗看了眼楚宸，楚宸又看了眼赵嬗：“说吧，不用那么紧张。”

    “我以前吃年夜饭，总是下手快些，因为我要动作不快点，就要被三伯家的赵珺他们抢走肉菜了，而我弟弟妹妹们都没有得吃了。大年初一的时候，我常会跑出去抓麻雀，因为下过雪后，麻雀是最好抓的。抓上几只，宰了去毛，用荷叶过上，埋上湿泥点火烤了，几个人分着吃，是最期待的……”

    开始的时候，赵嬗说得有些不自然，到最后，却越说越起劲。楚宸跟容楚倒也由着赵嬗去说，眼中时不时地闪现一丝羡慕。

    羡慕赵嬗可以如此肆无忌惮地为弟弟妹妹们着想，羡慕赵嬗就算是抢了菜也不会被说，羡慕赵嬗可以开开心心地玩耍，不用担心会被训斥。外人羡慕他们这些皇家子弟，可以过上玉堂金马的生活，皇家子弟羡慕民间普通人家的父慈子孝，天伦之乐。

    不知不觉，时间就这么过去了。直到外面的炮声响起，赵嬗才意识到，自己，有长了一岁。

    回房的时候，黑鹰交给了自己一个包裹。赵嬗回房后打开一看，愣住了。